দুহ্+ ক্ত= দুগ্ধ অর্থাৎ যা দোহন করে’ পাওয়া যায় তাই–ই দুগ্ধ৷ গোরুই হোক আর উট–ছাগল–মোষ–ভেড়া হোক, এদের দুধ দোহন করে পাওয়া যায়৷ প্রাচীনকালে গোরু যখন মানুষের পোষ মানেনি বা মানুষ তাদের বনজ অবস্থা থেকে গৃহপালিত পশু স্তরে টেনে আনতে পারেনি, তখন মানুষ প্রথম পুষেছিল ঘোড়াকে৷ ঘোড়া দ্রুতগামী পশু৷ দ্রুতগামী পশু দুধ দেয় অত্যন্ত কম৷ মানুষ সেকালে ঘোড়া পুষত তার পিঠে চড়ে লড়াই করবার জন্যে৷
মানুষ যখন গোরুর সংস্পর্শে এলো তখন তারা গোরুর সাহায্যে চাষ করতেও শিখল৷ গোরু শ্লথগামী পশু৷ তাই দুধ সে দিতে থাকল বেশী৷ পয়স শব্দের অর্থ তরল ধারা৷ এই কারণে প্রাচীন বৈদিকেরা জলকে পয়স বলত৷ দুধ কতকটা সেই ধরনের জিনিস৷ তাই দুধের জন্যে গোড়ার দিকে বলত গো–পয়স বা গোরস৷ আজকের সংস্কৃতে পয়স মানে দুধ, জল দুই–ই৷ আজকের ক্ষাংলা পয়স্বিনী ঠিকই, তবে দুধে পয়স্বিনী নন–বন্যার জলে পয়স্বিনী
গোরস শব্দটি সংস্কৃতে আছে, ভারতের প্রাকৃত ভাষাগুলিতেও আছে৷ ভোজপুরী ভাষাতে ভালো ভাবেই আছে৷ ট্রেনে আরা ইষ্টিশানের (বিহার) ওপর দিয়ে আসার সময় আগে থাকতে মানুষের জানা থাকলে ইষ্টিশানে অনেকে গেলাসে–লোটায় ভরে’ দুধ নিয়ে দেখা করতে আসত৷ তাদের আনা জ্বাল দেওয়া পুরু সর–পরা গোরস একটু খাবার জন্যে আমার ওপর তারা পীড়াপীড়ি করত৷ দীর্ঘ অতীতের সেই কথাগুলো আজও আমার মনে দাগ কেটে রেখেছে৷
কোথাও কোথাও দুধকে গা–ক্ষীরও ক্ষলা হয়৷ সংস্কৃতে দুধের আর একটি জনপ্রিয় নাম হচ্ছে ক্ষীর৷ ক্ষাংলা ক্ষীর মানে ঘন করে জ্বাল দেওয়া দুধ৷ উত্তর ভারতে ক্ষীর মানে পায়েস৷ সংস্কৃতে দুধ অর্থে ক্ষীর শব্দের ব্যবহার খুব বেশী৷ পুরানের গল্পে আছে বিষ্ণু ক্ষীর সমুদ্রের ওপর শুয়ে আছেন৷ ক্ষাংলার মানুষ ভাববে ঘন করে জ্বাল দেওয়া ক্ষীরের সমুদ্রের ওপর বিষ্ণু ক্ষুঝি শুয়ে আছেন৷ না, তা নয়৷ ক্ষীর সমুদ্র মানে দুধের সমুদ্র৷ একটি ধ্যানমন্ত্রে আছে –
‘‘দিব্যশঙ্খংতুষারাভং ক্ষীরোদার্ণব সম্ভবম্’’৷৷ এখানে ক্ষীরোদার্ণব মানে দুধের সমুদ্র৷ ক্ষাংলার ক্ষীর দু’রকমের হয়–নরম ক্ষীর ও খোয়া ক্ষীর৷ পেটকা বা প্যাড়া ওই খোয়া ক্ষীরে তৈরী হয়৷ পুলিপিঠেতেও আমরা ওই খোয়া ক্ষীরের পুর দিই৷
গোরু পোষার পরেই দুগ্ধ দোহন করতে মানুষ শিখল৷ পুরুষেরা ৰড় ৰড় ভারী ভারী কাজ করত, দুগ্ধ দোহনের কাজ করত মেয়েরা৷ দুহিতৃৃ শব্দের প্রথমার এক বচনে দুহিতা মানে দুগ্ধ দোহনকারিণী৷ দুহিতা> জুহিয়> ঝিয়া> ঝিয়> ঝি–‘‘ঝিকে মেরে বউকে শেখানো’’ ‘‘ঝিয়কু মারি বহুকু শিখাইবা’’ ভাইঝি, বোনঝি, ভাসুরঝি প্রভৃতি৷
মানুষ গোরুর সংস্পর্শে আসার প্রায় সঙ্গে সঙ্গে দুধের গুণ জেনে ছিল৷ একটি খাদ্যে যদি সর্বাধিক খাদ্য গুণের দরকার হয় তবে তা দুধেই পাওয়া যাবে৷ আর গোরুর দুধের পরে মানুষ মোষের দুধের সংস্পর্শে এল৷ উটের,, ভেড়ার সংস্পর্শে এসে সবাইকার দুধ খেয়ে মানুষ ক্ষুঝল যে গোরুর দুধে যে গুণ আছে, মোষের দুধেও তা আছে–আছে হয়ত বা বেশী পরিমাণে৷ স্নেহজাতীয় পদার্থ মোষের দুধেই সোয়া গুণ থেকে দেড় গুণ বেশী থাকে৷ এই জন্যে মোষের দুধ ষোলো থেকে চল্লিশ বছরের মানুষের পক্ষে ঠিক, তার কম বা বেশী বয়সের মানুষের পক্ষে ঠিক নয়৷ বিহারের যেখানে মোষের দুধ বেশী পরিমাণে পাওয়া যায়, সেখানেও শিশুকে ও ক্ষৃদ্ধকে গোরুর দুধ খাওয়ানো হয়৷ ভেড়ার দুধে স্নেহ জাতীয় পদার্থ কম৷ তাই পুষ্টিতে ষোলো আনা সাহায্য করে না৷ উটের দুধে, ছাগলের দুধে স্নেহ জাতীয় পদার্থ নেই বললেই চলে৷ তাই তাতে পুষ্টিও খুবই কম৷ গাধীর দুধ প্রায় মানুষের দুধের সমান ৰলে গণ্য করা হয়৷ তাই মাতৃহারা কচি শিশুর পক্ষে গাধীর দুধ উপযুক্ত হলেও দু’বছরের বেশী বয়সের শিশুর পক্ষে গাধীর দুধ কম পুষ্টিকর৷ মাহিষ ঘৃত (ভইসা) বেশী পরিমাণ খেলে, পেট খারাপ বা আমাশয় হবার সম্ভাবনা থাকে৷ কিন্তু গোরুর দুধের ঘি সাধারণতঃ ক্ষতি করে না৷ তাই আতপ চালের নিয়মিত ব্যবহারে যে কোষ্ঠকাঠিন্য হতে পারে তার হাত থেকে বাঁচবার জন্যে প্রাচীনকালে আতপ ভক্ষণকারীরা আতপ ওদনের (আতপ চাল) সঙ্গে গাওয়া ঘি ভক্ষণ করতেন৷ দুগ্ধে বিশেষ করে গোদুগ্ধে এই প্রাণশক্তি জোগানোর সামর্থ্য আছে ৰলে ও তৎসহ রোগ নিরাময়ের গুণ থাকায় তার একটি নাম ‘গদাহ্ব’৷
ঘৃত (ঘি) ঃ
দুগ্ধ মন্থন করে যে নবনীত বা ননী(cream) পাওয়া যায় অথবা দুধের সর বা দধির সর মন্থন করে যে নবনী বা মাখন(butter) পাওয়া যায়, তাকে একবার জ্বাল দিয়ে গলিয়ে ফেললে হয় কাঁচা ঘি বাbutter৷ এই কাঁচা ঘি–তে জলীয় অংশ খুব বেশী থাকে, স্বাদে তেমন ভালো নয়৷ এই জমে যাওয়া কাঁচা ঘি দেখতে কতকটা শীতের দিনে জমে যাওয়া নারকোল তেলের মত৷ এই কাঁচা ঘি দিয়ে কোন কিছু ভাজলে বস্তুর স্বাদ তেমন হয় না, গন্ধও তেমন হয় না৷ আর কোন কিছু ভাজতে গিয়ে কাঁচা ঘি খরচও হয় অনেক বেশী৷ কাঁচা ঘিকে জ্বাল দিলে তার রং কিছুটা হালকা ধরণের পীতাভ হয়ে গেলে তাকে ৰলা হয় পাকা ঘি৷ এই পাকা ঘি–এর গন্ধ ভালো, দানা ক্ষাঁধে, জমে গেলেও দূর থেকে একটু পীতাভ মনে হয়৷ রন্ধনে ব্যবহার করলে সুগন্ধ স্বাদ দুই–ই আসে৷ কিছুটা গুরুপাক হলেও এর গুণ কাঁচা ঘি–এর তুলনায় অনেক বেশী৷ জ্বাল দিয়ে ঘি তৈরী হয়ে গেলে সেই ঘিকে ছেঁকে নিয়ে, ছেঁকার সময় প্রাপ্ত বাইরের তত্ত্বকে ঘি থেকে বাদ দেওয়া হয়৷ ৰর্দ্ধমানের গ্রামে এই বাইরের তত্ত্বকে বলে খাঁকারি৷ আমরা ছোটো বেলায় খাঁকারি দিয়ে মুড়ি খেতুম৷
মোষের দুধে মাখনের মাত্রা অনেক বেশী (সওয়া গুণের চেয়েও বেশ)৷ মাখনের মধ্যে ঘি–এর তুলনায় যে শুধু বাড়তি জলই থাকে তাই–ই নয়, কিছু কিছু বাইরের তত্ত্ব–ও(foreign element) থাকে৷ মোষের দুধের ঘিয়ে গাওয়া ঘিয়ের চেয়ে সাদা ভাব একটু বেশী, গুণে ভইসা ঘিয়ের তুল্য মূল্য হলেও স্বাদে গন্ধে গব্যঘৃত শ্রেষ্ঠ হওয়ায় তার মূল্য ও চাহিদা বেশী৷ তবে দধির ব্যাপারটা উল্টো৷ গো–দধির চেয়ে মাহিষ দধি সব দিক দিয়ে ভালো৷ গো–দধিতে ঈষৎ রক্তাভা থাকে যা মাহিষ দধিতে থাকে না৷