দুগ্ধ মন্থন করে যে নবনীত বা ননী (cream) পাওয়া যায় অথবা দুধের সর বা দধির সর মন্থন করে যে নবনী বা মাখন (butter) পাওয়া যায়, তাকে একবার জ্বাল দিয়ে গলিয়ে ফেললে হয় কাঁচা ঘি বা butter৷ এই কাঁচা ঘি–তে জলীয় অংশ খুব বেশী থাকে, স্বাদে তেমন ভালো নয়৷ এই জমে যাওয়া কাঁচা ঘি দেখতে কতকটা শীতের দিনে জমে যাওয়া নারকোল তেলের মত৷ এই কাঁচা ঘি দিয়ে কোন কিছু ভাজলে বস্তুর স্বাদ তেমন হয় না, গন্ধও তেমন হয় না৷ আর কোন কিছু ভাজতে গিয়ে কাঁচা ঘি খরচও হয় অনেক বেশী৷ কাঁচা ঘিকে জ্বাল দিলে তার রং কিছুটা হালকা ধরণের পীতাভ হয়ে গেলে তাকে ৰলা হয় পাকা ঘি৷ এই পাকা ঘি–এর গন্ধ ভালো, দানা ৰাঁধে, জমে গেলেও দূর থেকে একটু পীতাভ মনে হয়৷ রন্ধনে ব্যবহার করলে সুগন্ধ স্বাদ দুই–ই আসে৷ কিছুটা গুরুপাক হলেও এর গুণ কাঁচা ঘি–এর তুলনায় অনেক বেশী৷ জ্বাল দিয়ে ঘি তৈরী হয়ে গেলে সেই ঘিকে ছেঁকে নিয়ে, ছেঁকার সময় প্রাপ্ত বাইরের তত্ত্বকে ঘি থেকে বাদ দেওয়া হয়৷ ৰর্দ্ধমানের গ্রামে এই বাইরের তত্ত্বকে বলে খাঁকারি৷ আমরা ছোটো বেলায় খাঁকারি দিয়ে মুড়ি খেতুম৷
মোষের দুধে মাখনের মাত্রা অনেক বেশী (সওয়া গুণের চেয়েও বেশীগ্গ৷ মাখনের মধ্যে ঘি–এর তুলনায় যে শুধু বাড়তি জলই থাকে তাই–ই নয়, কিছু কিছু বাইরের তত্ত্ব–ও (foreign element) থাকে৷ মোষের দুধের ঘিয়ে গাওয়া ঘিয়ের চেয়ে সাদা ভাব একটু বেশী, গুণে ভইসা ঘিয়ের তুল্য মূল্য হলেও স্বাদে গন্ধে গব্যঘৃত শ্রেষ্ঠ হওয়ায় তার মূল্য ও চাহিদা বেশী৷ তবে দধির ব্যাপারটা উল্টো৷ গো–দধির চেয়ে মাহিষ দধি সব দিক দিয়ে ভালো৷ গো–দধিতে ঈষৎ রক্তাভা থাকে যা মাহিষ দধিতে থাকে না৷