খেজুর / খেজুরের তাজা রস/ খেজুর গুড়

তালীবর্গের অন্যতম গাছ হচ্ছে খেজুর৷ সংসৃক্ত ‘খর্জুর’ শব্দ থেকে ৰাংলায় তদ্ভব ‘খাজুর’ বা ‘খেজুর’ এসেছে৷ খেজুর গাছের সঙ্গে ভারত ও মধ্য এশিয়ার লোকেরা দীর্ঘকাল ধরেই পরিচিত৷ ভারতীয় বা ইন্ডিকা বর্গীয় খেজুরের মোটামুটি চারটি শাখা আছে–১) গাঙ্গেয় (গ্যাঞ্জেলাইটিস), ২) রাজস্থানী, ৩) গুজরাতী, ৪) দক্ষিণী (ডেকানাইটিস)৷ এদের মধ্যে স্বাদে–গুণে গুজরাতী খেজুর সর্বোৎকৃষ্ট৷ রাজস্থানী খেজুরও উন্নত মানের৷ দক্ষিণী খেজুর সাধারণ মানের৷ আর গাঙ্গেয় খেজুরের শাঁস বলতে কিছুই নেই৷ কিন্তু এই গ্যাঞ্জেলাইটিস্ প্রজাতির খেজুরের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে গাছগুলো একেবারে রসে টইটম্বুর৷ এই গাছগুলি থেকে প্রচুর পরিমাণে রস ও তাড়ি (শুদ্ধ বৈয়াকরণিক বিচারে এই খেজুরের গেঁজানো রসকে ‘তাড়ি’ না ৰলে ‘খর্জুরী’ বলা সঙ্গত কারণ তাড়ি তো হবে তাল থেকে) উৎপন্ন হয়ে থাকে৷ খেজুর গাছের (রসের ক্ষেত্রে) একটা মহা সুবিধা হচ্ছে এর গা চেঁছে রস বের করতে হয়৷ তাই ৰন্ধ্যা (খেজুর) গাছ থেকেও রস পাওয়া যায়৷ কিন্তু (এর) কুফল এই যে মানুষ অতি লোভে গাছের স্বাস্থ্যের কথা না ভেবে যত পারে রস নিতে থাকে৷ তার ফলে গাছের অকাল মৃত্যু হয়৷ খেজুর গাছগুলোকে এই সর্বনাশা লোভের হাত থেকে বাঁচাবার জন্যে এ সম্পর্কে আইনগত ও সমাজগত ব্যবস্থা নেওয়া দরকার৷ খেজুর গুড়ের মিষ্টতা ইক্ষু গুড়ের চেয়ে কমই৷ কিন্তু স্বাদে–গন্ধে মনোরম৷ গুণের দিক দিয়ে তালগুড়ের চেয়ে কম হলেও এর আকর্ষণ অপ্রতিরোধ্য৷

রোগের ঔষধ হিসেবে খেজুর ঃ খেজুরের তাজা রস কৃমি ব্যাধির, লিবারের ব্যাধির, শোথ রোগের ও মূত্রস্তম্ভের ঔষধ৷

‘‘পুরোনো খেজুর গুড়ের শরবৎ ভোরে ধীরে ধীরে চুমুক দিয়ে পান করলেও অর্শের প্রকোপ প্রশমিত হয়৷’’

তাল / তালরস / তাড়ি

তাল ফলটির (palmyra) সঙ্গে প্রাচীনকাল থেকেই ভারতবাসী পরিচিত৷ ভারতে ও ভারতের বাইরে বিভিন্ন দেশে তাল ফল জন্মায়৷ তবে ভারতে জন্মায় সবচেয়ে বেশী৷ ভারতীয় তাল মুখ্যতঃ দুই প্রজাতির–১) গ্যাঞ্জেলাইটিস্ বা গাঙ্গেয় তাল যা উত্তর ভারতের সমগ্র গঙ্গা অব–বাহিকায় জন্মে থাকে ২) ডেকানাইটিস্ বা দক্ষিণপথীয় যা দক্ষিণাপথের পূর্ব উপকূল, করমণ্ডল উপকূল (তামিলনাড়ু), পশ্চিম উপকূল ও কোঙ্কন উপকূলে জন্মায়৷

মোটামুটি বিচারে তাল একটি পুষ্টিকর খাদ্য৷ পাকা তালের রস ঙ্মআঁশযুক্ত আঁটি ঘসে ঘসে রস বের করে তা দিয়ে ৰড়া, ক্ষীর ইত্যাদি নানা ভোজ্য তৈরী করা হয়৷ খুবই পুষ্টিকর, কিন্তু উদরাময়ের পক্ষে খারাপ৷ কাঁচা অবস্থায় তালশাঁস স্নায়ুর পক্ষে ভাল হলেও আমাশয় রোগীর অভক্ষ্য৷ পাকা তালের আঁটির ভেতরকার শাঁস লঘুপাচ্য পুষ্টিকর জিনিস৷ আঁটির ভেতরের সংলগ্ণ কিছুটা কঠিন শাঁস স্নেহ পদার্থযুক্ত অর্থাৎ তার থেকে তেল তৈরী হতে পারে৷ ওই তেল রন্ধন কার্যে ও সাবান শিল্পে ব্যবহার করা যেতে পারে৷ দক্ষিণাপথের তাল রসে অল্প জ্বাল দিয়ে ‘নীরা’ নামে যে বস্তুটি তৈরী হয় তারও পুষ্টিগত মূল্য রয়েছে৷ তালরস (গাছ চেঁছে) থেকে যে গুড় তৈরী হয় তার গুণ অনেক বেশী৷ তালগুড় কফ রোগের ঔষধ ও কফ রোগের ঔষধ হিসেবে প্রাচীনকাল থেকেই তালমিছরীর ব্যবহার হয়ে এসেছে৷

তাড়ি ও কিডনীর সুস্থতা ঃ তালের রস গেঁজে গেলে তাকে তাড়ি ৰলা হয়৷ তাড়ি কিডনীর অনিয়মিত কার্যকারিতায় (ঔষধ হিসেবে) খুবই (অল্প পরিমাণে) ফল দেয়৷

গাদ, ভিনিগার ঃ তালরসের নীচে যে তলানি জমে তা ‘গাদ’ ম্ভন্দ্ব্ত্রব্দব্ধগ্গ নামে পরিচিত৷ এই গাদ বেকারী শিল্পে (পাউরুটি তৈরীতে) ব্যবহূত হয়৷ তালের রস রৌদ্রপক্ব করলে যখন তার গ্যাঁজানো ভাব কমে যায় ও একটু টক টক ভাব আসে তখন তাকে ‘শিরকা’ বা ‘ভিনিগার’ বলা হয়৷ অবশ্য ভিনিগার আখের রস, খেজুরের রস থেকেও তৈরী হয়৷   

(‘দ্রব্যগুণে রোগারোগ্য’)

গুড়পিঠে

গুড়পিঠে জিনিসটা খেজুর গুড়, তাল গুড়, এখো গুড়–সবেতেই হয়৷ তবে জমবে ভাল যদি তারা সোনালী রঙের এখো গুড়ে তৈরী হয় ও গরম গরম অবস্থায় নোলায় গিয়ে পড়ে৷

গুড়পিঠে আতপ চালে হলে বেশী ভাল হয়৷ তবে যারা গুড় পিঠে তৈরী করে, তারা অত বাছবিচার করে না৷ সেদ্ধ চালেও অনেকে গুড় পিঠে করে থাকেন৷ বৈদিক সংসৃক্তে ‘পুরোডাশ’ শব্দের অনেক অর্থ হয়৷ তার একটি অর্থ হ’ল যব দিয়ে তৈরী গুড়পিঠে৷ তাহলে দেখলে আজ থেকে প্রায় ১৫,০০০ বছর আগে আমাদের পূর্বপুরুষেরা গুড়পিঠে খেয়েছেন৷ সূর্যোদয়ের পূর্বে গুড়পিঠে খেলে তা রোচক, পুষ্টিকর ও ৰলৰর্দ্ধক সূর্যাস্তের পরে খেলে তাতে অল্প অম্লদোষ আসে৷ তবে গুড় পিঠে খাবার অল্পক্ষণ পরে কম লবণাক্ত কোন জিনিস খেলে সে দোষ দূর হয়ে থাকে৷